八零之秦记食铺 第64节(3 / 4)

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  挑鱼,清理鱼鳞,楼欣欣仔细处理好鱼是每一处地方,熟练的刀法将鱼沿着它的纹理切块,这才开始清洗大蒜生姜等配料,再加入料酒等做鱼的腌制工作。
  这一年,楼欣欣其实没做过一次三汁酥鱼,不管是秦瑜的鲜麻辣为核心的酸醋、花椒、辣椒的三汁,还是她爷爷的番茄、鱼露、胡椒三汁,她都没在做过。
  一方面是炸这个工序,本就是最后学的,另一方面也是她已经很久没有去想楼家菜,因为楼欣欣知道,只要她将师傅的指导铭记在心,总有一天,她会把楼家菜变成她楼欣欣的楼家菜,她只要守住爷爷的传承回忆就足矣。
  而今天这样的场景,她特别想做这道三汁酥鱼,是师傅,也是她爷爷,甚至是她楼欣欣的三汁酥鱼。
  这个比赛她代表了秦记,也是她向世人展示她在师傅的指导下的成长见证,而这个菜,则是想向师傅证明,去年让她了解道楼家菜不应该拘泥一地的三汁酥鱼,如今有了新的开始,她这一年没有辜负师傅。
  腌制很快,拿出稍加虑干水的鱼块,裹上些许面粉,在高温的油锅里酥炸,再到最后的重头戏,调酥鱼汁。
  第一关既然不限制使用厨师自己准备的调料,楼欣欣自然也不会自恃清高,这都不去用师傅的场外帮助那也太亏了,所以她的三汁重头戏就是师傅做得味增酱,它能够极大程度激发食材的鲜美,而且还能保有恰到好处的真实食材,然后在用上辣椒酱,与洋葱丁一同下锅爆炒,最后再加入少许柠檬,这酥鱼汁便成了。
  辣鲜爽,便是她的三汁。
  调完酥鱼汁之后,楼欣欣最后再复炸一次,倒入炒锅中与酥鱼汁交融,这菜就算是完成了。
  不知道是不是心态平稳了,刚做菜的时候,楼欣欣感觉到有一种心无杂念的玄妙感,让她对自己做得这一份酥鱼很有信心,即便这是她第一次做,她依旧想也没多想,在剩余时间富裕的情况下,举起了手,表示自己完成。
  拍摄,记录食材的名字,极快做好一系列工作后。
  工作人员就端着楼欣欣的菜去往评审团所在位置。
  红润的酱汁均匀分布在在焦黄的酥鱼上,浓厚地汁酱辣味中影影约约还带着一股清香,闻着很是诱人。
  “哟,三汁酥鱼,楼丫头可以啊。”老张一眼看到这菜,不等工作人员开口,就张口介绍,“你们可别觉得我偏颇,大家都知道我和楼家的关系,我也就不避讳了,这三汁酥鱼啊,是楼老爷子还在世的时候,兴志楼的招牌菜之一。”
  “不过我以为楼丫头都放弃做这种做法了,记得去年那时候,她也是在兴志楼练过不少,可惜那味道,不尽如意啊。”
  说着,老张是第一个上手了,一旁同样关系烧好一些的杨云彪也紧跟着。
  “我也记得,一想起来,老楼的三汁酥鱼,味道真不错。”不管是味道,还是那时候回忆,都是让人欢喜的。
  “嗯?”香酥的口感是记忆中的口感,可是那骨子鲜辣味和淡淡的青涩感,与楼老的酥鱼可以说完全不一样,老张吃完第一块,就忍不住疑惑“这和楼老的酥鱼不是同一种调料吧!不过又特别好吃,这股辣一点都不霸道,反而把在复炸后的鱼鲜味在完全的保留的情况下再次激发出来。”
  “我应该没记错吧?我记得老楼的酥鱼是番茄酱香?当年他对自己做得番茄酱还特别满意来着。反正肯定没有辣味。”说着,老张还拍了拍脑袋,“这年纪大了,记性差成这样了?”
  杨云彪感受这口中的鱼肉质感,把鱼块连带着脆鱼骨完全吃完后,附和地点头:“没记错,老楼的是番茄味,酸甜可口,说起来,欣欣的调味感觉有几分熟悉。”他有些顾虑要不要说出来。
  “还熟悉,不就是秦老板的调味感吗?”老张吃着满嘴香,就是可惜少了一些,这十个评委,一碗本来就不多,一快下去,这碗里都没了,“老杨你也别避讳,欣欣这味道能如此好,秦老板的酱料是有一份功劳,但是我敢说,欣欣如今这手艺比年轻时候的老楼有过之而无不及啊,没想到短短一年,她就成长到这一步,当初她果然没选错”
  “杨先生,你觉得怎么样?这楼丫头算是我们看着长大,也希望她有多的成长,不过咱们水平有限,只觉得她这水平发挥很好,您觉得这丫头有什么需要改进的地方?”老张自来熟,把评分表打完之后,热心地问向杨啸义先生,虽说文人相轻,可是他还是很喜欢杨啸义写得两本书,所以很尊敬他。
  只是看他还在闭眼尝,也没急着等回答,而是再转过去问了聚泓楼的章大千,“还有你,老章,别假笑了,挺着个大肚子,也不嫌累,该运动了!话说,你们聚泓楼有没有什么新人能比得上我家楼丫头?”再顺便打探个消息。
  一旁,吃完酥鱼后,杨啸义谦和地点点头,在等待老张吐槽完老章后,才接话:“在她这个年龄,属于顶尖水平,假以时日,华厨也必定有一席之地,听你们的意思是用了别人的调料,但是整体的调味做得很好。”
  “还是有一些小瑕疵,在复炸的时候,油温还是没控制好,没学会利用出锅后的余温,现在鱼外皮稍微硬了一些,不过,即便如此,这火候程度也已经比刚刚前两个老师傅好,后生可畏啊。”
  章大千脸上的笑容还真因为老张的吐槽僵了几分,摸了摸西瓜大的肚子,又听到杨先生的夸奖,也跟着点点头:“火候水平很优秀了,比我们聚泓楼年轻一代强多了,我之前也是愁啊,这下一代的教育有疏漏,毕竟之前年轻一代的成长因为运动疏于教育断层了几年。不过没想到才一年不到,就已经有年轻人站起来了,我想今年若是还举办青年厨艺比赛,咱们未必还会输。”
  “嗯,不错。”杨啸义也认同这个,“只是可惜今年赛事只留下个人赛,而且不限制年龄,对他们来说少了一次展现交流的机会。”
  众人打完分后不久,云盛楼江唐弘的凤尾虾也上来了。
  “虾肉鲜嫩感很有层次,只是用得好像是虾油?又加了不少提鲜粉?”章大千也会一些金陵菜,虽说称不上精通,但是点评这个绰绰有余,“这样的调料味道是更鲜了,但是虾油厚重的鲜香反而让虾本身的味道太过。”
  “嗯,重了不少,鲜失了均衡,凤尾虾用鸭油其实更合适,能够调和这其中鲜味的参差干,这个年轻人还是稍微欠一些稳妥。”对比下来,杨啸义对江唐弘的评价,其实有些重了,“这让我想起了去年青年赛的时候,我记得也有一个年轻人,为了让汤鲜美,把好几种高汤连同一些化学成分制成了味精混在一起,虽说是唬住了外国人,却失了本心。” ↑返回顶部↑

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